鮮味最初其實是指水產(chǎn)，尤其是魚所具有的一種味道，這一點從“鮮”這個字的構(gòu)成中就可以看出。只不過我們的古人在使用鮮這個字時，并不知道到底是什么原因產(chǎn)生了鮮這種味道。
現(xiàn)在的科學(xué)家們早已經(jīng)研究清楚了鮮味產(chǎn)生的原因--氨基酸產(chǎn)生了鮮味。巧合的是，研究發(fā)現(xiàn)，新鮮的魚肉中天然游離氨基酸的保留量是最高的，因此，越鮮活的魚，味道就越鮮美。
茶葉自然也不例外，我們喝到的茶湯中的鮮味，就來自于茶葉中含有的氨基酸。茶葉的氨基酸不僅天然存在于新茶中，而且一部分可以存放轉(zhuǎn)化的茶類，在后期轉(zhuǎn)化過程中，也會產(chǎn)生茶葉原本沒有的氨基酸。所以我們討論茶葉的鮮味來源，要細(xì)分為新茶的鮮味和存放轉(zhuǎn)化后的鮮味。
茶學(xué)書籍告訴我們，茶葉中含有十分豐富的物質(zhì)，其中有一大類就是氨基酸。
對于剛剛采摘制作的新茶來說，其產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要是茶氨酸，茶氨酸本身具有鮮甜的特性。我們在沖泡新茶，尤其是新制綠茶時，就會感受到十分明顯的鮮甜味，就是茶氨酸散發(fā)的鮮味。
再說這轉(zhuǎn)化中形成的鮮。喜愛美食的朋友或許知道，要提鮮，除了使用雞精味精以外，還可以使用一些腌制的食材，其中最典型的就是火腿?；鹜瓤梢蕴狨r，原因就在于腌制后的火腿中含有大量的游離氨基酸。
適宜存儲的茶類，比如典型的普洱生茶，在存儲過程中，一方面新茶原有的天然茶氨酸會逐漸減少，另一方面后發(fā)酵過程又會從茶葉中分解出新的氨基酸。茶友們手里如果有老生茶，品飲時留意細(xì)細(xì)品味，會發(fā)現(xiàn)茶湯中也有一定的鮮味。
相比于天然茶氨酸的鮮甜味，這種后期產(chǎn)生的鮮甜味更加富有層次感。很多茶友存了不少好的老生茶，會發(fā)現(xiàn)隨著存儲的時間越長，老生茶所體現(xiàn)出來的喉韻就會越明顯。這種喉韻其實就是后期產(chǎn)生的氨基酸所具有的鮮甜味的一個表現(xiàn)。
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